什么是微生物？

什么是微生物？國臺酒業告訴你，微生物就是人們用肉眼看不見或看不清的微小生物，個體微小，結構簡單，通常要用光學顯微鏡和電子顯微鏡才能看清楚的生物。一般來說，微生物主要是指包括細菌、放線菌、酵母菌、病毒在內的八大類生物體。

而與釀酒有關的微生物，按照其功能可以分為糖化菌、發酵菌、生香菌三大類，這三類微生物它們在白酒生產中對酒的質量起到重要的作用，接下來，國臺酒業帶你認識釀酒微生物它們的獨特所在。

甜心擔當——糖化菌，把淀粉等營養物質分解為可發酵性的糖的微生物菌群，主要為霉菌。

酒精組長——發酵菌，利用葡萄糖等小分子營養物質分解生成，以乙醇為主的微生物菌群，主要為酵母菌。

產香擔當——生香菌，利用各種營養基質，生成酯、酸、醇、醛等，豐富復雜的香味成分的微生物菌群，主要為細菌。

都說離開茅臺鎮就釀不出茅臺酒，茅臺鎮的釀酒微生物為什么獨特且重要？如上可知，釀酒微生物主要來自于自然環境、大曲以及窖泥之中。

第一個來源——自然環境

地處河谷地帶的茅臺鎮，冬暖、夏熱、少雨、少風，獨特的小氣候形成了一個獨特的適宜釀酒的微生物菌群。

2000多年來一代又一代的人在這里釀酒，享受著空氣中的天然輸送。這些微生物菌群長期以來便飄蕩在這一帶，進行著封閉式的訓練，被馴化成一個強大的部落，這個部落名叫茅臺鎮。

第二個來源——大曲

自然培養的大曲，其中的微生物主要來自原輔料及周邊環境。因此，正宗茅臺鎮醬酒端午制曲，選用當地土生土長的小麥，在60℃-65℃的高溫下，細菌、酵母菌、霉菌，此消彼長、變異衍化構筑醬香味特有的微生物菌群富集在曲上，融入酒中。

第三個來源——窖泥

窖泥也是微生物的溫床，醬香型白酒使用石窖，四周以石頭圍砌，少許窖泥做底、溜縫，富集的微生物較少。每一次入窖發酵前，醬酒都要來個開放式發酵，酒醅堆積起來暴露在空氣中，用力呼吸，充分攝取、網羅、繁殖空氣中的釀酒微生物。戲精醬酒最擅長的就是給自己加戲，這樣的堆積發酵要足足重復八次，最終集醬香濃郁，幽雅細膩，空杯留香持久于一身。

在國臺酒業看來，大量的微生物群落，加上茅臺鎮獨特的氣候以及滿山滿谷的矮小“紅糧”，構成了“醬香好酒在茅臺”的核心競爭力，泱泱華夏大地上的酒廠如此眾多，卻都釀制不出茅臺鎮的醬香好酒來，關鍵還是缺少茅臺鎮的獨特微生物環境。